RECETA DE PAN CON MASA MADRE

RECETA DE PAN CON MASA MADRE

  Esta receta que os cuento a continuación es para mí un tesoro, un tesoro que me encanta compartir cada vez que tengo la oportunidad. He pasado mucho tiempo buscando una receta de pan que fuese realmente buena y saludable y este es el resultado de mi búsqueda. Una receta que da como resultado da un pan de espelta, centeno y trigo delicioso. La calidad de este pan es más que aceptable; tiene una corteza crujiente, una esponjosidad muy buena (excelente diría yo si tenemos en cuenta que lo elaboramos con masa madre y sin levadura química) y un sabor intenso y muy saciante. Para mí, una gallega amante del buen pan, puedo decir que cumple todo lo que busco en el pan del día a día.

Sin más preámbulos, paso a contaros la receta, que si la seguís al pie de la letra acertáis seguro.

RECETA:

Tiempo de ejecución: 10 min
Tiempo de reposo: 48 h aprox.
Dificultad: media.
Ingredientes para 1kg
300 gr de masa madre de centeno (150gr de harina de centeno)
300 gr de harina de trigo.
300 gr de harina integral de espelta (mi recomendación es que las harinas integrales sean  ecológicas si es posible).
400 gr de agua (el agua sin cloro) mas info
10 gr de sal

*La masa madre se puede adquirir en cualquier obrador tradicional de pan, también se puede elaborar en casa pero para mí es un proceso bastante engorroso.

¿Cómo procedemos con la masa madre? La masa madre es un ser vivo, mejor dicho una comunidad de seres vivos que tienen gran resistencia a condiciones adversas, por lo tanto tu masa madre no se muere nunca.

Yo la abandoné todo el verano, eso sí en la nevera, y esta semana me he decidido a hacer pan. Lo cierto es que abrí el bote de la masa madre y aquello fue horrible, olía fatal, tenía una capa azul por encima horrorosa un líquido mal oliente, en resumen tenía una pinta asquerosa. Me armé de valor, retiré la capa azul, tiré la parte liquida y lo restante lo puse en un bote de cristal limpio, añadí agua y harina de centeno. A las 6 horas repetí el proceso y pasadas otras 6 horas… ahí estaba mi masa madre llena de vida con un olor adecuado, perfecta para dar vida a mi pan.

Utensilios:

Recipiente para mezclar ingredientes.
Papel encerado para cerrar el recipiente de fermentación.
2 recipientes para dejar reposar la mezcla, estos a poder ser de mimbre o madera.
Paños de algodón para tapar los recipientes de 2ª fermentación.
Papel de estraza o papel de horno.
Recipiente que puedas poner en el horno para hornear con vapor.

Ejecución:

Para esta receta lo más importante es la programación de los tiempos de espera, una vez que los procesos y tiempos de fermentación encajan con tus actividades diarias, hacer el pan es un proceso muy placentero.

Pongo en un bote de cristal alto con 50gr de masa madre 50gr de harina de centeno, 50gr de agua sin cloro. Remuevo, mejor con utensilio de madera, tapo con un paño de algodón y dejo reposar 6h fuera de la nevera. Una vez transcurridas 6h repito el proceso 150gr de masa madre, 150 gr de harina y 150 gr de agua dejo reposar de la misma forma otras 6 h.

Una vez que tenemos la masa madre activada y lista para hacer pan, mezclamos en un bol todos los ingredientes (las primeras veces que lo hagáis podéis utilizar  4 gr de levadura de panadero para mejorar la esponjosidad, pero es opcional si la masa madre está apunto y los tiempos de fermentación suficientemente largos no suele ser necesaria). Una vez mezclados los ingredientes dejamos reposar 10 min, fuera de nevera, tapado con un paño de algodón.

Una vez transcurridos los 10 min amasamos con amasado francés Videodurante 2 min y dejamos reposar 10 min dentro del bol del mezclado tapado también con paño y fuera de nevera.

Una vez transcurridos esos 10 min repetimos 2 min de amasado francés y dejamos reposar tapado 30 min.

Una vez transcurridos los 30 min volvemos a masar 2 min con amasado francés y dejamos reposar en el bol de mezclado durante unas 12 h en nevera ttapar el bol con un envoltorio de cera de abeja. Si es posible plegar la masa un par de veces durante este reposo mejor,  pero no es imprescindible.

envoltorio de cera de abeja

AÑADIR AL CARRITO

Una vez transcurridas las 12 h cortamos la masa en 2 partes y la plegamos haciendo una bola de cada una de las parte y lo depositamos en un recipiente de mimbre con un trapo enharinado y lo tapamos con el trapo. Así dejamos reposar en nevera unas 8-10h.

 Una vez trascurrido este tiempo calentamos el horno a 240 grados con un recipiente con agua en su interior y una vez caliente introducimos las 2 bolas de pan, que hornearemos a 240 grados con vapor durante 15 min.

Una vez pasados los 15 min retiras el cacharro con agua del horno y bajas a 200 grados la temperatura. Dejas hornear en estas condiciones 40 min.

A los 40 min el pan estará listo, lo sacaremos del horno y dejamos enfriar en rejilla.

Este pan puede durar hasta 4 días. Una buena manera de conservarlo es envolverlo en los envoltorios de cera de abeja.

El amasado del pan es un proceso que me hace sentir libre y con cierta autonomía en el ámbito de la alimentación. Creo alimentación sana, el respeto a los alimentos y a sus procesos tradicionales de elaboración son fundamentales para ser parte del cambio.

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